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第1544章 酱肘子(中) (第2/2页)
子捞出来,再用清水清洗两遍,开始做肘子。 ??他重新把一口大汤锅放在灶上,将洗净的肘子放进去,再加入大半锅清水,然后往锅里倒入一些姜片和料酒,开始给肘子焯水。 ??假如浸泡时间够长的话,加上用低温冷水浸泡,肘子根本不用焯水,直接下锅做就行。 ??但今天为了拍视频,浸泡时间有点短,而且现在拍美食视频,只要不给肉类焯水,那就等着被喷吧。 ??美食节目的泛滥,导致做肉焯水也泛滥起来。 ??不管做什么肉,不管用什么方法做,只要不潮水就就会有人喷。 ??徐拙曾经专门说过,长时间浸泡的肉和现杀的肉,做的时候都不用焯水,因为在烹饪中,焯水并不是什么好事儿。 ??不仅能把肉中鲜味物质给煮出来,而且还会让肉中的营养物质流失。 ??可以说是一个非常得不偿失的举动。 ??但焯水有个很明显的好处,那就是显得干净。 ??这也是众多美食视频都有焯水环节的重要原因。 ??干净,是很多人评价美食视频的关键点,好吃不好吃无所谓,反正我们又吃不到,只要看着干净,那就是好菜。 ??相反,要是做肉不焯水,抓拌不戴手套,就算做法再标准,味道再好吃。 ??在大多数只活跃在网上的云厨师眼中,也是失败产品,也是难以下咽的菜品。 ??哪怕他们平时吃都吃不到呢。 ??该喷,还是要喷的。 ??徐拙现在进行焯水,也算是一种防杠操作。 ??锅里的水烧开,徐拙先用勺子撇去浮沫,然后把锅里的肘子捞出来,用热水再清洗一遍。 ??清洗过后控干水分,就可以准备下锅煮制了。 ??酱肘子的煮制跟平时煮肉不太一样,煮酱肘子的时候,锅里要放一层篦子才行。 ??原因是因为高汤蒸发得比较快,别看有大半锅卤汤呢,其实在煮的过程中,几小时就能把这些汤给熬干。 ??锅底要是不放篦子的话,煮得软烂的肘子会粘在锅底。 ??这不仅会导致肘子破皮,而且还有可能糊掉,导致整锅肘子闻起来都有股浓烈的糊味。 ??徐拙把一口大铁锅放在灶上,清洗干净后,往锅底铺了一张不锈钢篦子,铺好之后,他又拿着一些特制的篦子,贴着锅边摆放在锅里。 ??这些篦子都是金属的,上面打着一些眼,作用和底部的篦子一样,都为了防止肘子在煮的过程中粘在锅底。 ??而用这种篦子就能避免这种情况发生。 ??把这些篦子摆好之后,徐拙将控干水的肘子,一个个均匀的摆放在锅里。 ??摆的时候,这些肘子要层层叠叠的压着,不能完全重叠,上面一层的肘子,要正好压在下一层肘子的缝隙处。 ??这样肘子才能受热均匀,锅里的卤汤也会形成流动。 ??肘子摆好之后,徐拙把之前调好的卤汤端过来,先用漏勺把里面的葱姜给挑出来,然后用水瓢,把卤汤倒进放着肘子的大铁锅种。 ??放好之后,把火打开。 ??锅里的酱肘子,就这样开始了漫长的煮制环节。